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giovedì 25 ottobre 2012

Pizza Bonci al trancio con pasta madre... a modo mio.

Non potete capire, ho appena mangiato la pizza al trancio più buona del mondo...e l'ho fatta io!!!Sono commossa...
Da qualche tempo ho fatto pace con la pasta madre e mi sono lanciata negli esperimenti più disparati, ma c'era una sola cosa che volevo riuscire a fare con questo lievito: la pizza.
Quella che puoi anche mangiare la sera e non ti rimane sullo stomaco per tutta la notte,alta e soffice...piena di sapore. che vuoi che sia?!
E, se trancio deve essere..che sia secondo i principi di Bonci, più che altro di lui mi affascina l'uso della farina e l'alta idratazione.
Sul web ci sono svariate interpretazioni della sua ricetta e avevo già provato a farla con il lievito di birra, prendendo la ricetta direttamente dal suo libro...ma il risultato non mi aveva lasciata senza parole.
Vabbè, veniamo al sodo!


Io vi scrivo la versione finale, dopo prove e riprove, con l'equilibrio che ho trovato per il mio palato e per il mio gusto...alla fine di Bonci rimane poco,ho modificato anche le pieghe...che nel libro sono trattate solo per i tempi del lievito di birra ....ma per me è perfetta così!

Per una leccarda da forno:

300 gr farina 0
100gr farina buratto
100gr farina bianca di farro
20gr olio extravergine
10gr sale
400gr acqua
100gr lievito madre rinfrescato

Io ho usato le farine biologiche Ecor, le trovate da Natura si...mi sono trovata davvero bene e non vedo l'ora di provarle per i lievitati natalizi*_*
Fondamentale è il farro, anche se in piccola percentuale, per dare sapore alla pasta!

Spezzettate la pasta madre nell'acqua e scioglierlo con foglia K.
Unite metà delle farine, fate andare per un paio di minuti a velocità media ed unire il sale.
Incorporate tutte le farine e fate incordare l'impasto facendo andare le planetaria a velocità sostenuta per qualche minuto.
Quando l'impasto si sarà staccato quasi del tutto dal fondo della ciotola, togliere la foglia, ribaltare e montare il gancio.
Fate incordare con il gancio e procedere ad incorporare l'olio a filo.

Oliate leggermente una ciotola capiente e metteteci l'impasto finito.
Coprire con pellicola e fate riposare 30 minuti.
Ungetevi leggermente la mano destra e procedere prendendo parte dell'impasto dall'esterno e portandolo al centro arrotondando l'impasto...noterete immediatamente che da informe, l'impasto tenderà a lisciarsi e a sembrare "più solido".
Coprire e far riposare in frigo tutta la notte (8-10h)
La mattina seguente toglietelo dal frigo e fate lievitare per circa 8 ore a temperatura ambiente, d'inverno mettetelo in forno con la luce accesa.
4 ore prima di cena, oliate la teglia e versateci dentro l'impasto.
Con le mani oliate stendete la pizza mettendo le mani sotto la pasta e facendole scorrere dal centro verso l'esterno...questo per non rompere le bolle d'aria che ci hanno messo così tanto a formarsi!
Rimettere a lievitare in teglia nel forno, con un bicchiere d'acqua tiepida per creare umidità.

Preriscaldate il forno a 250°
Mettete la passata di pomodoro sulla pizza con olio e sale.
Ponete la teglia sul fondo del forno per 2 minuti, non di più o la pizza rimarrà dura!
Spostate la pizza a metà altezza e toglietela solo quando la salsa non apparirà più lucida.
Mettete la mozzarella ed eventuali condimenti.
Cuocere 5 minuti a 250° e portare a cottura abbassando la temperatura a 220°.

Per la mozzarella sarebbe il caso di usare quelle apposta per la pizza, perchè non tirano acqua...ma a me proprio non piacciono...quindi taglio a cubetti la mozzarella fresca e la asciugo bene, sappiate però che probabilmente tirerà acqua dandovi problemi.

La pizza che ottenete è morbida e leggerissima, si scioglie in bocca e il farro regala un sapore speciale all'impasto!

10 commenti:

  1. L'aspetto è divino ho preso nota e la provo.

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  2. Grazie Mary...aspetto un tuo commento dopo la prova;-)

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    1. grazie amichina!necessito tua recensione!

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  4. Come ho fatto a non vedere prima la tua versione... salata?! Mistero!!! Fortuna che ti ho trovato! Ora ti seguo anche qui e intanto mi stampo questo spettacolo di pizza, brava!!

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    1. ahahah, essì....di là è dolce lavoro e di qui ricette di famiglie e pasticci vari in cucina!!!Provala e fammi sapere...ogni suggerimento per migliorare la ricetta è ben accetto...anche perchè sono alle prime armi con la pm e ho ancora tanto da imparare;-)

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  5. Nuova Follower :*
    se ti va, passa da me!

    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

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    1. Ciao!Benvenuta^_^Passo subito:-)

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  6. Ciao Leda. questa ricetta dovrebbe essere fantastica. ho però trovato qualche problemino.
    io ho eseguito alla lettera la ricetta, ma l'impasto non mi incorda e quando lo tolgo dall'impastatrice rimane troppo appiccicoso e per niente lavorabile nemmeno per fare le pieghe. magari le farine che uso io sempre biologiche del mulino non idaratano come le tue e la prossima volta voglio provare a diminuire l'acqua al 75% anziche 80% come te. altra cosa che vorrei capire è che mi pare dalla descrizione, che te quando fai le pieghe non infarini nemmeno il piano di lavoro e usi solo le mani unte di olio. è cosi ?

    andrea

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    1. Ciao Andrea,
      scusa il ritardo...per l'incordatura credo proprio dipenda dalla forza della farina...hai riprovato?
      ungo pochissimo il piano di lavoro e le mani, così non devo aggiungere farina!
      fammi sapere!!!:-D

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